Vi skal ikke servere mad, vi ikke selv ville spise

”Det er egentlig sjovt, at vi ikke selv har fundet på det, for selvfølgelig skal maden serveres sådan.” Det siger Jan Andersen, som er omsorgsmedhjælper i Lynghuset.

Tekst: Hedda Maj Jensen

Maden er kommet til at smage, dufte og se meget anderledes ud efter Lynghuset, som er et botilbud for multihandicappede, i 2007 omlagde størstedelen af deres kost til økologi, ansatte køkkenpersonale og derefter i 1010-2012 gennemførte projekt ”Køkkenløft”.

Jan Andersen, som er omsorgsmedhjælper, og Maria Riisgaard som er ernæringsuddannet og faglig leder af køkkenteamet, fortæller, hvordan maden i Lynghuset nu laves og indtages efter devisen ”Det fuldendte måltid”. Det betyder, at den tilrettelægges til hver enkelt beboer og serveres så den ser appetitlig ud, og så alt ikke på forhånd er blendet sammen. De ansatte fokuserer desuden på omsorgen ved måltidet, og at der skal være ro og fuld opmærksomhed på beboeren under måltidet.

Den rette kost

Medarbejderne gik tidligere selv ud for at købe ind, og det var ofte samme dag, man fandt ud af, hvilken mad det skulle være, eller man gik på ”Den sorte gryde” og hentede take away. Selv om der også var fordele ved dette, eksempelvis at beboerne var mere med til at købe ind, kan maden nu tilberedes ud fra en faglig viden om ernæring, til beboere med meget forskellige ernæringsbehov. Medarbejderne kan også være sikre på, at beboerne ikke bliver fejlernærede, og så maden tilrettelægges til den enkelte beboer. Maden kan også laves med forskellig konsistens til dem, der har problemer med at tygge og synke (såkaldt dysfagi) og så den tilgodeser, at nogle er overvægtige, mens andre skal op i vægt.

”Tidligere tænkte man ikke over, at fejlsynkning og deraf følgende lungebetændelser, indlæggelser og i værste tilfælde dødsfald kunne have noget med maden at gøre” fortæller Maria. Generelt kan der nu konstateres færre af disse farlige lungebetændelser.

Det øgede fokus på økologi samt planlægning og genbrug af maden skaber også mindre madspild. Maden følger sæsonen, og man kan sagtens planlægge sig til, at der nogle dage er mad med mere fedt, hvis maden andre dage er fedtfattig. De penge, der spares, kan også bruges på at lave noget lidt sjovere mad engang imellem og gammeldags mormorretter, som beboerne elsker.

Modstand vendt til glæde

”Først var der en del modstand mod projekterne med omlægning af kost og køkken, da det betød, at vi måtte sige farvel til en anden medarbejder, men nu surmuler vi, hvis Maria en dag ikke er der” siger Jan Andersen. De ernæringsuddannede og effektiviseringen af madlavningen skaber nemlig rum til at lave flere aktiviteter med beboerne, og det tværfaglige samarbejde mellem dem, der ansat til at tage sig af maden og de pædagogiske medarbejdere og bl.a. SOSU-assistenter, ergoterapeuter og fysioterapeuterne har ført til, at de multihandicappede, som ofte har tarmproblemer, nu bruger færre afføringsmidler. Det tværfaglige samarbejde gør, at man kan lade madhåndværkerne lave en nærings- og fiberrig samt veltilrettelagt kost, lade ergoterapeuterne holde øje med skjulte fejlsynkninger, lade fysioterapeuterne arbejde med, at beboerne rører sig mere og får sat gang i tarmene og lade de pædagogiske medarbejdere og SOSU assistenter skabe den rette ro og det rette nærvær omkring måltidet.

Den højere grad af æstetik omkring måltidet giver også en større tilfredsstillelse i arbejdet med beboerne. ”Tidligere blandede vi jo bare alting i én stor pærevælling og man var nogle gange glad for, at beboeren var blind, for det så altså ikke så appetitligt ud” fortæller Jan Andersen. Maria Riisgaard fortsætter ”Vi arbejder meget med, at man ikke skal servere noget for beboeren, som man ikke selv vil spise. Stå ikke med ryggen til beboeren og skær bøf og sovs og kartofler ud, så det ligner noget, man ville servere for et lille barn. Så har man jo heller ikke selv lyst til at spise det,” siger Maria Riisgaard. Medarbejderne har derfor også arrangeret blindtest, hvor de har prøvet at smage beboernes mad med bind for øjnene og øvede sig i at made hinanden.

Jan Andersen og Maria Riisgaard fortæller, at en anden fordel er den umiddelbare respons, Maria Riisgaard får fra beboerne, når hun laver mad blandt dem og ikke i et centralt køkken. Duften af den hjemmelavede mad, som også omfatter brød og marmelade lavet fra bunden, giver beboerne nogle stærke sanseoplevelser. ”Jeg har oplevet, at en beboer begyndte at skrige, mens jeg var ved at stege en flæskesteg. Det viste sig, at det var ren forventningsglæde,” fortæller Maria med et smil.

Hjerteprisen

Lynghuset vandt i 2010 en pris for ”Det fuldendte måltid” og siden fastholdelsesprisen ”Hjerteprisen”, som gives, hvis man formår at holde fast i det gode engagement og den høje kvalitet. Maria Riisgaard og Jan Andersen er enige om, at ”Det fuldendte måltid” og den løbende nominering til ”Hjerteprisen” er med til at fastholde opmærksomheden på vigtigheden af tilberedning og servering samt fokus på rammerne for indtagelse af maden, også i perioder, hvor det kan være lige ved at ryge i vasken med mange vikarer og nyansættelser.

Maria Riisgaard fortæller, at man kun kan holde standarden og den høje økologiprocent, hvis institutionerne lægger mange ressourcer i køkkenet. Ellers er der ikke råd til de rigtige råvarer, og maden bliver i stedet lavet af vacuumerede kartofler, færdigskrællede grøntsager, bake off brød og halvfabrikata – hvor kvalitet, duft og sensorik er en helt anden.

Selv om Lynghuset fokuserer meget på god og sund mad, er der dog stadig plads til, at beboerne kan gå med en medarbejder ud at spise en pølse eller gå på Mac Donalds.

Gode råd:

• Blend de forskellige elementer i et måltid separat og kom dem i små skåle. Eksempelvis blendet rugbrød i én, blendet leverpostej i en anden, blendet agurk i en tredje, Så kan man lave sig en ”leverpostejsmad” uden af det hele blendes sammen til en masse først. Det smager også anderledes, hvis det kommer ind som lag og først blandes sammen i munden.
• Anret maden pænt i køkkenet, men skær den først ud foran beboeren. Så ser det mere appetitligt ud, og det er lettere at skelne de forskellige elementer fra hinanden.
• Lad dem, der spiser med beboerne, blende og anrette maden, lige inden den skal spises, så den kulinariske kvalitet bevares.
• Hvis de andre beboere får en ret, som ikke er velegnet til at blende, som f.eks. ris, så lav et alternativ. Det kan f.eks. være polenta eller en grøntsagsmos.
• Tilrettelæg maden ud fra hver enkelt beboers behov og evner. Nogle har eksempelvis lettere ved at styre små hapsere, som kan spises med fingrene end at skulle spise med ske.
• Sid ikke og tal med andre medarbejdere ”hen over” beboeren, mens de spiser, men giv beboeren din fulde opmærksomhed og omsorg. Hold i stedet nogle pauser, hvor du kan tale med dine kolleger, uden beboerne er der.
• Skab ro ved måltiden omkring de beboere, der har behov for det, eksempelvis blinde og demente.
• Indret køkkenerne med hæve-/sænkeborde så kørestolene kan køres ind under, og beboerne kan være med i køkkenet i det omfang de evner.

Fakta:

Maria Riisgaard er faglig leder af køkkenteamet i Lynghuset, som består af tre køkkener tilknyttet beboere på forskellige etager.

Jan Andersen har arbejdet som omsorgsmedhjælper i Lynghuset siden 2002.